Carotinoide und Vitamin E in Hartweizen und daraus hergestellten Teigwaren : analytische, technologische und ernährungsphysiologische Aspekte

Werner, Susanne

Die Dissertation lieferte neue Erkenntnisse zur Analytik von Carotinoiden und Vitamin E in Hartweizen (Triticum durum) und Teigwaren, zum Einfluss der Teigwarenherstellung auf diese wertgebenden Inhaltsstoffe sowie zu ihrer Verfügbarkeit nach einer simulierten Verdauung. Ein Schwerpunkt lag auf der Optimierung der Extraktionsmethoden. Unter Verwendung einer reinen Lösungsmittelextraktion waren die Verbindungen nicht vollständig aus Hartweizen extrahierbar. Eine vorherige Quellung der Proben mit Wasser führte teils zu einer Verdopplung der Gehalte im Extrakt. Als Ursache für die erschwerte Extrahierbarkeit wurde die kompakte Textur des Hartweizenkorns sowie ein mechanischer Einschluss in die Protein-Stärke-Matrix von Teigwaren vermutet. Die Verluste an Carotinoiden und Vitamin E während der Verarbeitung von Hartweizengrieß zu Teigwaren wurden maßgeblich von den verwendeten Prozessbedingungen beeinflusst. Mit Hilfe einer modernen Presstechnologie (Vakuum, kurze Zeiten) und anschließender Ultra-Hochtemperatur-Trocknung konnten oxidationsbedingte Verluste verringert werden. Neben der Reduzierung der Carotinoidgehalte wurde eine signifikante Isomerisierung des (all E)-Luteins beobachtet. Das Kochen der Teigwaren verursachte eine weitere Verschiebung der Isomerenverhältnisse zugunsten der (Z) Lutein-Isomere. Nennenswerte Verluste an Carotinoiden und Vitamin E traten während der Zubereitung der Teigwaren nicht auf. Die Resorptionsverfügbarkeit ist als Teilaspekt der Bioverfügbarkeit zu betrachten und wurde mittels simulierter Verdauung im in vitro-Modell ermittelt. Carotinoide und Vitamin E wurden nach dem Aufschluss von eifreien Teigwaren mit α Amylase, Pepsin und Pankreatin in einem ähnlichen Umfang in gemischte Mizellen inkorporiert. Die ermittelten Resorptionsverfügbarkeiten der Verbindungen aus Eierteigwaren waren hingegen deutlich geringer. Eierteigwaren sind jedoch aufgrund ihrer höheren Gehalte als gleichwertige Lieferanten für Carotinoide und Vitamin E zu sehen.

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Werner, Susanne: Carotinoide und Vitamin E in Hartweizen und daraus hergestellten Teigwaren. analytische, technologische und ernährungsphysiologische Aspekte. 2010.

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